• - Strona Główna

• 
  
  

Restauracja, w której aktualnie szefuje przedstawia go jako cenionego kucharza, który w poszukiwaniu dania doskonałego tworzy nowe pomysły przy użyciu starych, tradycyjnych technik, pokazując jedną rzecz na wiele sposobów. Jak wyszkowianinowi udało się spełnić marzenia?

„Wyszkowiak”: Na początku chciałabym Ci pogratulować drugiego miejsca w konkursie kulinarnym, w którym brałeś udział w czerwcu. Wiem, że rywalizacja była zacięta, a konkurenci bardzo profesjonalni, opowiesz coś o tym wydarzeniu?
Łukasz Dziemianowicz: – Dziękuję. Konkurs organizowany był przez Ambasadę Hiszpanii na najlepsze tapas. Kiedy się o nim dowiedziałem, jechałem akurat samochodem i miałem około 30 minut, żeby się zdecydować i powiedzieć, co będę gotował. W „Słonym” na co dzień w zasadzie niewiele mam wspólnego z kuchnią hiszpańską, ale podjąłem rękawicę. Na 16 restauracji reprezentowałem jedyną biorącą udział w konkursie restaurację z kuchnią polską, połowa kucharzy to byli rodowici Hiszpanie. W jury zasiadali przedstawiciele m.in. Polskiej Akademii Gastronomicznej z prezesem Maciejem Dobrzynieckim na czele i inni, np. Kurt Scheller. Przygotowałem polską interpretacje hiszpańskiej potrawy „patatas bravas” z polskimi pomidorami malinowymi, czosnkiem, wędzoną papryką i wątróbką drobiową.

Brzmi pysznie, jeszcze raz gratuluję, to wielkie osiągnięcie. Powiedz jak nauczyłeś się gotować?
– Gotowania uczyłem się od kucharzy, z którymi współpracowałem na początku mojej drogi w gastronomii, niewątpliwie też wyniosłem coś z domu. Mój tato w ogóle nie gotuje, nie pamiętam, żeby zrobił np. jajecznicę, mama natomiast ma dryg do gotowania, nieraz pomagam jej w domu, dosmaczam. Muszę wspomnieć też moją babcię Helenkę, która robi najlepsze gruszki w occie, babcię Marysię od strony mojej żony i jej pączki z różą, z lukrem – takie jak być powinny. No i moja żona, ona naprawdę potrafi coś dobrego upiec, ale najwięcej nauczyłem się chyba sam. Korzystałem z książek, czasem też bardzo starych, przedwojennych – to skarbnica wiedzy. Staram się w kuchni najwięcej wymagać od siebie. Żeby dobrze gotować, trzeba to po prostu robić, godziny spędzone przy garach muszą procentować. Bywa, że pracuję po 270 godzin w miesiącu, praca szefa kuchni zabiera mnóstwo czasu.

Od czego zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?
– W gastronomii znalazłem się przez przypadek, po skończeniu szkoły średniej, na studiach zacząłem pracę w restauracji „U Barssa” na warszawskiej starówce. Na początku pracowałem w barze i w sali. Powiem szczerze, że początkowo nie lubiłem tej pracy, ale poznałem tam mnóstwo ciekawych ludzi i pomimo ciężkiej pracy czasami po 14-16 godzin na nogach, polubiłem to. Podpatrywałem tam kucharzy, pytałem o różne rzeczy i coraz więcej sam gotowałem. Powoli coś kiełkowało.

Gotowałeś jako dziecko?
– Specjalnie nie wykazywałem talentu do gotowania, ale pamiętam że mając 7-8 lat potrafiłem przygotować śniadanie dla całej rodziny. Pamiętam też, że zawsze lubiłem zjeść, dobrze zjeść. Mam dobrą pamięć do smaków i szczegółów. Później gotowałem dla rodziny, przyjaciół, odtwarzałem smaki dań, które mi smakowały. Po jakimś czasie wiedziałem już, że całkiem nieźle mi to wychodzi, miałem przecież porównanie z kucharzami, z którymi pracowałem. Często sam im coś sugerowałem. Nieraz były z tego powodu dymy. Kucharze z reguły nie lubią, kiedy ktoś im wchodzi w paradę.

Jak dalej wyglądała ścieżka Twojej kariery?
– Później pracowałem w restauracjach: „Tradycja” i „Różana”, w których mnóstwo się nauczyłem. Obsługiwaliśmy ludzi z pierwszych stron gazet, polityków, biznesmenów, prezydentów, królów. Kuchnia na wysokim poziomie.

Otworzyłeś też własną restaurację w Wyszkowie na Strumykowej…
– Chyba każdy, kto pracuje w gastronomii myśli i marzy o swoim lokalu, tak było i ze mną. Dlatego postanowiłem otworzyć własny. To był „Kredens”, stanowił dla mnie największą szkołę życia, jaką przeszedłem. Byłem przecież właścicielem, kucharzem, managerem czasem i kelnerem, zaopatrzeniowcem. Niestety, zabrakło doświadczenia i musiałem zrezygnować z prowadzenia tego biznesu… Szkoda.

A jak długo pracujesz w „Słonym”?
– Pracuję tam od trzech lat. „Słony” to lokal typu restobar, czyli połączenie luźnego, niezobowiązującego klimatu standbaru. Serwujemy tradycyjną kuchnię polską i w warszawskim stylu, ale często wplatamy międzynarodowe smaki. Odtwarzam stare przedwojenne dania, ulepszam je, modyfikuję, próbuję nowych połączeń. Śledzę też współczesną gastronomię. Polska kuchnia jest naprawdę bogata i my staramy się czerpać z niej jak najwięcej. W ogóle gastronomia w Polsce zrobiła naprawdę duży krok. Ja w „Słonym” staram się tego kroku dotrzymać.

Czym powinien charakteryzować się dobry szef kuchni?
– Dobry kucharz powinien być pokorny, szybki, czysty, dobrze zorganizowany i jak to mówimy „mieć smaka”. Trzeba słuchać ludzi, bo to dla nich gotujemy. Musi umieć gotować przekrojowo. Nie wystarczy stworzyć jedno menu i podawać te same dania w nieskończoność. Mam część stałego menu, ale raz w miesiącu zmieniam tzw. wkładkę i przedstawiam kilka propozycji sezonowych np. szparagi, kilka sposobów z zastosowaniem różnych technik, kurki, pomidory etc. Goście są coraz bardziej wymagający, trzeba ich czymś zaskoczyć. Menu musi być również dostosowane do umiejętności załogi, warunków panujących w lokalu. Kuchnia to naczynia połączone pracą całej załogi.

Jakie jest Twoje popisowe danie?
– Nie mam popisowych dań. Tak jak wspomniałem, obecnie dobry kucharz musi gotować przekrojowo. Musi umieć zrobić np. ciasto drożdżowe, pączka, dobre ciasto na pierogi, fajną sałatę, majonez, kolacje degustacyjną, wyśmienity deser, pralinę. Czasami kucharze z kilkuletnim doświadczeniem nie potrafią zrobić dobrych chrupiących placków ziemniaczanych.

Jak reagujesz na krytykę gości restauracji, czy zdarza się w ogóle?
– Zdarzają się goście, którym coś nie pasuje. Lata praktyki nauczyły mnie, jak sobie radzić w takich sytuacjach. To jest specyficzny zawód, bo tak naprawdę każde danie jest oceniane przez konkretnego gościa. Nasza praca jest nieustannie oceniana przez kogoś. Kluczem jest powtarzalność dań. Czasami zdarzają się wpadki. Jesteśmy tylko ludźmi.

Jakie gafy zdarzyło Ci się popełniać w gotowaniu?
– Często są sytuacje stresowe, działamy w pośpiechu np. zmora wielu kucharzy – sos holenderski, który się warzy wtedy, gdy wydajemy dania. Miałem wielu młodych kucharzy, którzy mylili pieprz czarny z zielem angielskim, do zupy zamiast śmietany dolewali mleka, mylili imbir z topinamburem, szpinak ze szczawiem.

Jak uważasz, czy każdy może nauczyć się gotować? Czy istnieją ludzie, którzy kompletnie się do tego nie nadają?
– Uważam, że nie każdy może nauczyć się gotować, bo po cholerę! Są ludzie, którzy kompletnie się do tego nie nadają i niech tak zostanie. Ja staram się wyrabiać u kucharzy pamięć do smaków. Danie z jednego przepisu robione przez kilku kucharzy będzie zawsze inaczej smakowało.

Ze swoich wieloletnich obserwacji powiedz proszę, jak jedzą Polacy? Czy udzieliłbyś jakiejś rady kulinarnej, która przyda się miłośnikom pichcenia?
– Polacy chętnie sięgają po nowe produkty, coraz częściej wolą zapłacić więcej w zamian za lepszą jakość. Jeśli miałbym coś radzić to, żebyśmy korzystali z lokalnych produktów. W Wyszkowie trochę ich jest, chociaż zdecydowanie za mało. Mamy dobre pieczywo (chociaż coraz mniej), wielka szkoda, że nie ma już mleczarni, jest kilku lokalnych producentów dobrych, swojskich wędlin, serów, miodu, świeżych warzyw. Nie mamy już browaru, może któryś z lokalnych biznesmenów postawi np. na lokalne wyszkowskie piwo, można na tym zarobić. Myślę, że popyt na dobre swojskie produkty będzie się zwiększał. Nie wszystkim już smakuje plastikowe jedzenie z hipermarketu.

Co powiesz na temat podania potrawy? Jakie znaczenie ma efekt wizualny?
– To, jak podana jest potrawa ma ogromne znaczenie. Czysty, duży talerz, ciekawa kompozycja przyciągają wzrok. Jemy też oczami. Coraz więcej otwiera się lokali z kuchnią otwartą. Goście to lubią.

Jakie są plusy i minusy Twojej pracy?
– Plusy bycia kucharzem: można dobrze zjeść, chociaż nie zawsze. Czasami nie ma na to czasu i pierwszy posiłek jemy np. o 19.00. Można się stale rozwijać, ogranicza nas tylko wyobraźnia. Kucharz to zawód, który wywołuje u ludzi pozytywne emocje. A minusy: praca w stresie, w pośpiechu, czasami kilkanaście godzin na nogach.

Czy w domu, dla swojej rodziny również gotujesz?
– W domu czasami rzeczywiście nie mam ochoty gotować. Ale z drugiej strony, kto tak dobrze ugotuje, jak nie ja?

Rozmawiała
Paulina Dąbrowska

Komentarze

Napisz komentarz

• Komentarze naruszające netykietę nie będą publikowane.
• Komentarze promujące własne np. strony, produkty itp. nie będą publikowane.
• Za treść komentarza odpowiada jego autor.
• Regulamin komentowania w serwisie wyszkowiak.pl

Imię:

Tytuł:

Komentarz: